木屋燒烤“去外賣”?創(chuàng)始人隋政軍辟謠
來(lái)源:北京商報(bào)
連日來(lái)“木屋燒烤不做外賣”的木屋消息鋪天蓋地,這個(gè)曾率先將燒烤品牌化的燒烤濟(jì)南外圍預(yù)約(外圍模特)外圍上門(微信189-4469-7302)高端外圍預(yù)約快速安排90分鐘到達(dá)餐飲品牌也曾是較早接納外賣平臺(tái)的代表,如今究竟為何要轉(zhuǎn)變策略和思路?創(chuàng)始3月3日,北京商報(bào)記者從木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍處獲取獨(dú)家回應(yīng):“木屋燒烤不做外賣”是人隋誤讀,未來(lái)仍然會(huì)兩條腿走路,政軍但是辟謠堂食和外賣業(yè)務(wù)分離是趨勢(shì)。
當(dāng)下,去外賣餐飲企業(yè)開始重新審視外賣與堂食的木屋關(guān)系:兩者雖然并不是對(duì)立關(guān)系,但外賣業(yè)務(wù)會(huì)分散堂食門店的燒烤產(chǎn)能和精力,木屋燒烤面臨的創(chuàng)始問題在餐飲企業(yè)中普遍存在。各方都在努力尋求堂食與外賣之間的人隋最優(yōu)解,希望實(shí)現(xiàn)兩者間效益與效率的政軍最大化,化解左右手互搏的辟謠尷尬局面。
業(yè)務(wù)分離 開外賣專門店
“去外賣,去外賣停折扣!以后打折營(yíng)銷、花錢買流量的事堅(jiān)決不干!誰(shuí)干,我和誰(shuí)急!濟(jì)南外圍預(yù)約(外圍模特)外圍上門(微信189-4469-7302)高端外圍預(yù)約快速安排90分鐘到達(dá)”隋政軍在朋友圈發(fā)出的一則動(dòng)態(tài)引起了業(yè)內(nèi)關(guān)注,關(guān)于木屋燒烤“停止外賣”“與平臺(tái)開戰(zhàn)”的消息也是隨之而出。3月3日,北京商報(bào)記者采訪隋政軍發(fā)現(xiàn),事情不像外界所說(shuō)的木屋燒烤停止外賣業(yè)務(wù),而是將堂食和外賣業(yè)務(wù)進(jìn)行分離。
“是堂食店停止外賣,不是木屋燒烤不做外賣”,隋政軍告訴北京商報(bào)記者,此次“去外賣,停折扣”是內(nèi)部管理的決定,并非向外賣平臺(tái)開戰(zhàn)?!叭ネ赓u”指的是堂食店停止外賣業(yè)務(wù),“不打折”也是主要指線下折扣,因?yàn)椴糠趾ur產(chǎn)品成本高,并且價(jià)格上漲明顯,店內(nèi)如果繼續(xù)用打折的方式吸引消費(fèi)者,就會(huì)造成虧損。
此外,堂食店做外賣雖然給門店帶來(lái)了增量,但是木屋燒烤的堂食卻受到比較嚴(yán)重的影響。隋政軍告訴北京商報(bào)記者,高峰時(shí)期,木屋燒烤平均每家門店的外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收占比將近25%,個(gè)別單店占比超過40%?!斑@種高占比,對(duì)于堂食體驗(yàn)的影響非常大,堂食的產(chǎn)能、服務(wù)及產(chǎn)品品質(zhì)就會(huì)受到很嚴(yán)重的影響。這樣下去對(duì)木屋燒烤未來(lái)的發(fā)展十分不利,因此才決定今年停下堂食門店的外賣業(yè)務(wù)。”
但停下堂食門店的外賣業(yè)務(wù)并不代表木屋燒烤就是“不做外賣”或者是“和外賣平臺(tái)開戰(zhàn)”。接下來(lái),木屋燒烤會(huì)嘗試將外賣和堂食業(yè)務(wù)分離,并且木屋燒烤也已經(jīng)開出外賣專門店。至于今年木屋燒烤的規(guī)劃,隋政軍表示,將放在堂食體驗(yàn)上,包括產(chǎn)品口味、服務(wù)體驗(yàn)等方面。
北京商報(bào)記者隨機(jī)采訪了一家北京地區(qū)的木屋燒烤,店員表示,目前門店已經(jīng)停止了外賣服務(wù),同時(shí),也取消了已經(jīng)有數(shù)年時(shí)間的“生蠔海鮮宵夜半價(jià)”等打折活動(dòng)。在外賣平臺(tái)上,記者看到,餓了么、美團(tuán)平臺(tái)上已經(jīng)沒有木屋燒烤的門店。
尋求差異化發(fā)展
在一位中式簡(jiǎn)餐連鎖品牌負(fù)責(zé)人看來(lái),木屋燒烤今年要做的變化其實(shí)是很多餐飲企業(yè)正在面臨或者即將面臨的問題:堂食和外賣業(yè)務(wù)分離已經(jīng)成為餐飲行業(yè)接下來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言,尤其是正餐、火鍋、燒烤這類比較側(cè)重于堂食的連鎖品牌,堂食兼顧外賣業(yè)務(wù)非常消耗精力。
堂食和外賣雖然賣的都是餐,但產(chǎn)品的本質(zhì)不一樣。上述負(fù)責(zé)人認(rèn)為,消費(fèi)者到店消費(fèi),除了餐品還包括門店環(huán)境、服務(wù)等堂食體驗(yàn),消費(fèi)者對(duì)于菜品的口味和品質(zhì)要求也要高于對(duì)外賣同產(chǎn)品的要求。消費(fèi)者通過外賣下單,消費(fèi)的產(chǎn)品則包括菜品本身、外賣包裝、配送效率等。外賣場(chǎng)景里,餐飲企業(yè)可控的部分是產(chǎn)品的口味、出餐速度以及包裝,配送大多情況下由平臺(tái)控制。“從某種角度來(lái)看,堂食消費(fèi)和外賣消費(fèi)的產(chǎn)品有很大的差別,因此餐飲企業(yè)也需要從供應(yīng)端做相應(yīng)的調(diào)整才能讓兩端業(yè)務(wù)都良性發(fā)展?!?/p>
對(duì)此,隋政軍也表示認(rèn)可,他認(rèn)為堂食和外賣應(yīng)該是餐飲企業(yè)兩條平行的業(yè)務(wù)線,堂食就需要注重堂食體驗(yàn)的不斷提升,外賣就需要適應(yīng)外賣用戶的需求和邏輯,兩者如果互相影響,外賣影響堂食體驗(yàn),堂食產(chǎn)能供不上外賣的效率,兩者就會(huì)互相牽制,堂食消費(fèi)者和外賣用戶總會(huì)感受到產(chǎn)品品質(zhì)的下滑或者門店體驗(yàn)不佳,長(zhǎng)此以往對(duì)于企業(yè)影響極為致命。木屋燒烤正是認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn),今年將會(huì)著重把精力放在堂食業(yè)務(wù)上。另外,國(guó)內(nèi)疫情得到控制其實(shí)也是發(fā)力堂食的好機(jī)會(huì)。
獨(dú)立運(yùn)營(yíng)降成本
實(shí)際上,已有餐飲企業(yè)在削減堂食和外賣互相影響方面有所行動(dòng)。今年1月,嘉和一品做了相似的業(yè)務(wù)調(diào)整。當(dāng)時(shí)嘉和一品創(chuàng)始人劉京京在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示,堂食和外賣業(yè)務(wù)兩者在成本構(gòu)成上不一樣,這是嘉和一品將外賣業(yè)務(wù)“自立門戶”的重要因素。
劉京京表示,以傳統(tǒng)堂食店的成本轉(zhuǎn)型主做外賣并不劃算,200平方米的門店一旦外賣占比過大,可能會(huì)導(dǎo)致虧損。如果根據(jù)外賣需求打造專門的門店,比如選址在二級(jí)、三級(jí)街道,就可以控制房租成本。根據(jù)測(cè)算,外賣專門店一般8個(gè)月左右可以收回成本,比堂食店的投入小,而且回報(bào)率可達(dá)年化50%。
如今,餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大趨勢(shì)下,外賣是數(shù)字化升級(jí)的重要途徑,不再只是餐飲企業(yè)賺取增量的方式,外賣正隨著消費(fèi)端需求的變化成為支撐餐飲企業(yè)發(fā)展的支柱。所以越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始選擇獨(dú)立發(fā)展外賣業(yè)務(wù),可以預(yù)見的是,未來(lái)餐飲市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多獨(dú)立發(fā)展的外賣品牌,外賣市場(chǎng)也將迎來(lái)更加專業(yè)的玩家。
和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示,將堂食和外賣業(yè)務(wù)分開,獨(dú)立運(yùn)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)其好處在于更專注于堂食和外賣。實(shí)際上,堂食和外賣在整個(gè)模式和流程上會(huì)有比較大的差別,如果同時(shí)運(yùn)營(yíng),外賣很容易影響到堂食體驗(yàn)感、出品效率和出品品質(zhì)等。另外,堂食與外賣分離后,外賣的專門店在選址的空間上會(huì)相對(duì)更大,房租成本也會(huì)有所降低。
文志宏進(jìn)一步表示,當(dāng)前餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)很激烈,而獲客營(yíng)銷也變得越來(lái)越重要。但是,依靠打折促銷的方式引流并非長(zhǎng)久之計(jì)。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講,在做好產(chǎn)品、服務(wù)基本功之外,還要找到適合自己的營(yíng)銷模式與打法,而不是盲目去長(zhǎng)期購(gòu)買流量來(lái)維持?!皩?duì)于餐飲企業(yè),當(dāng)前最基本的是在全渠道的系統(tǒng)和營(yíng)銷前提之下,建立自己的私域流量池和自己的會(huì)員體系,從而增強(qiáng)消費(fèi)者黏性和保持與消費(fèi)者有效溝通?!?
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